埃林哲研究院

? 談到采購管理相信大家并不陌生，特別是餐飲行業(yè)食材的采購歷來是餐飲行業(yè)的核心關注點。對于大型的連鎖餐飲企業(yè)來說，食材的穩(wěn)定和高質量的采購是一家企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎，如果不重視往往是品牌崩塌的開始。而對于中小企業(yè)而言，穩(wěn)定高質的食材是成為大型連鎖企業(yè)的重要因素。隨著國家對食品安全重視程度的不斷升溫，食品安全終將被推向風口浪尖。所以從食材的源頭抓起，從采購抓起勢在必行。

? 說到食材和采購，在大型連鎖餐飲項目中，大多數企業(yè)都設立的采購總監(jiān)、采購經理等職位，大家按照供應商的分類，由采購經理分別進行管理，而且都是各管各的供應商，采購經理之間彼此不進行交叉管理。從供應商的引入、采購執(zhí)行、結款一般都由采購經理負責完成。由于采購經理掌握了食材的采購和定價的權利，對于供應商來說，只要和采購經理的關系搞好可能這就足夠了。這無疑是滋生腐敗的溫床，是企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的定時炸彈。

? 那么如何杜絕類似的問題呢？有人告訴我說把采購經理的自身權利進行削減，加強監(jiān)管機制，發(fā)現一起處理一起，采用棍棒管理的方式……筆者卻認為這不是一個好的辦法。還是要從供應商管理的本質著手，把采購工作從簡單的檢查庫存、下采購單訂貨、對賬、結算的工作中脫離出來，把精力放在供應商引入、評估、淘汰的供應商管理工作中來，優(yōu)化供應商結構，提高供應商的供貨穩(wěn)定性和質量上來。

? 在采購從訂貨、對賬的工作中解脫出來優(yōu)化供應商結構，是不是要在市場是需找更多的供應商，讓他們之間有充分的競爭，這樣企業(yè)的采購成本降低可能性越大，這家供應商不行了我就換一家。甚至有些企業(yè)強制在每個食材上一定要有3個供應商作為考核采購的指標，有多個供應商可以供貨感覺像是杜絕的由于一個供應商不能及時供貨所造成的風險，但事實恰好相反：競爭越激烈，供應商的不確定性越大，供應商間不得不提高報價以獲得短期利益。最終企業(yè)換了一個又一個供應商，本想解決的問題如：價格、到貨的及時率、準確率、合格率卻一個也沒有得到解決；以短期合作為前提的供應商，永遠無法保證企業(yè)的食材品質。

? 那么如何提高企業(yè)的食材采購品質，更好地管理供應商呢？

? 經過多個企業(yè)的走訪和溝通，發(fā)現將采購部門進行分層管理，分為執(zhí)行層和管理層；執(zhí)行層負責供應商的尋源、并與供應商談判，手中卻沒有定價和選擇決定權、這些權利交給了管理層。管理層會根據企業(yè)本身的食材成本導向、市場均價和歷年的采購數據決定采購價格范圍；同時管理層還會對供應商資質、產品資質進行管理。

? 這種做法效果十分明顯，采購經理被弱化為采購環(huán)節(jié)的執(zhí)行者，極大程度上防止采購環(huán)節(jié)的腐敗現象。在供應商的管理層，加強供應商的管理體系建設，根據供應商的分類，制定一套完整的供應商引入和考核體系，從供應商的引入、考核、淘汰的體系中有效的保證企業(yè)食材采購的穩(wěn)定性。在整個供應商管理體系建設中，為了提高核心食材的穩(wěn)定性，有些企業(yè)甚至還會參與上游供應商的管理，協助上游供應商提高在供應鏈整個鏈條的管理水平，來保證得到更好的產品和服務。

? 在管理供應商過程中總結出了以下的技巧：

1、仔細甄別供應商

? 在選定供應商前要做盡可能詳細的調查和評審，在這方面花費的時間成本是值得的?？陀^的評定供應商的人品、資質、供應商的抗分險能力，進行供應商背景調查、供銷合同調查等。最后在要求供應商的同時還要給供應商一定的商務承諾，建立良好的合作關系。

2、食材整合做減法

? 企業(yè)可以將繁雜的食材品項進行整合，減少分類，如：生鮮、肉類、米面糧油等少數的幾個大分類。針對這些大的分類，保留少數的一手供應商——米面糧油的中糧集團、肉類的正大集團等。如果食材的采購量達不到一手供應商的最低采購量，企業(yè)不妨試試抱團采購的方式或聯合兄弟單位合并采購的方式。

3、IT系統(tǒng)支撐

? ?企業(yè)在IT上的投入可以立竿見影地提升采購效率、削減人工成本。將每天的采購員的訂貨、入庫、出庫等動作在信息系統(tǒng)中記錄，一旦出現問題，可以很快的通過系統(tǒng)進行追溯。信息系統(tǒng)可以將門店的需求和供應商信息系統(tǒng)高效地打通，在訂貨的準確性和效率上都能得到很大的提升，降低由于人為錯誤導致的不必要的人工浪費。

4.降低價格不是必須的

? 企業(yè)和供應商在價格上是永遠的焦點，大家要記住羊毛出在羊身上，只要求降低供貨價格的談判，當價格無法滿足供應商的利潤空間時，各種防不勝防的小動作就會出現。此時還是要本著雙贏的思路，進行合作。如果一定要實現某種食材的價格降低，不妨從整個供應鏈的角度出發(fā)，減少供應商的原料的中間環(huán)節(jié)入手，幫助供應商降低原料采購、提升生產效率入手。

? 總結一下，采購的管理其實是整個供應鏈條的管理，減少不必要的不增值的環(huán)節(jié)，實現與供應商的雙贏，是企業(yè)發(fā)展的正確途徑。

?????

? ? ??